去江西婺源旅游,一定要尝尝当地的特产。

婺源的蒸糕很独特。蒸糕的主要原料是籼米。早稻太硬,没有粘性;晚稻太差,不适合做蒸糕。而籼米则粘度较小,颗粒细长略扁,质地细腻,一般透明或半透明,腹白较小,颗粒较硬,含油较大,品质较好,适合磨米浆,制作各种糕点、小吃。

首先,将籼米浸泡在水桶中的井水或山泉水中过夜。第二天,大米膨胀,可以研磨。在农村地区,研磨是用石磨进行的。在推广石磨的同时,将米料加入出料口。不要加得太快或太多。一般加一勺旋转两次比较均匀。一旦加入过快,精米糊会很粗糙,影响口感。随着石磨的转动,乳白色的浓米浆从石磨中慢慢渗出,流进木桶。石磨磨米糊很慢,可谓慢工细活,但是磨出来的米糊细腻光滑。

[游讯]婺源美食——汽糕

米浆磨好之后,下一步就是发酵。这一步最关键。发酵就是用酒曲发酵。收集一把茶叶,放在罐子里,移到温度高的地方。没过多久,茶叶迅速变成褐色,自行发酵。等了半天,把酒曲和茶叶一起用石臼捣成米糊。发酵时间要根据温度来确定。温度高时,发酵时间短;温度越低,发酵时间越长。掌握发酵时间也是制作蒸糕的关键。当木桶中的米浆表面出现微小气泡时,说明这个时间刚刚好。如果米糊的表面没有冒气泡,那么它就在锅里蒸,并且在蒸蛋糕的中间没有空间隙,这是非常坚固的。不要等泡大了,发酵太多,蒸出来的饼会变酸。

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掌握了蒸饼的发酵时间后,就可以在锅里蒸了。蒸笼为平底筛,平底蒸笼上放一块纱布。每次将米浆舀入蒸笼时,都要搅拌均匀,防止米浆沉淀。均匀舀入平底蒸锅后,用双手均匀打开米浆,使其均匀铺开。平底蒸锅里的米糊摊匀后,在米糊上均匀撒一层调料。调料一般是用豆芽或者干酱切碎。用虾米或笋干,下锅炒熟备用。这时候撒上调料,把调料包在米糊里。蒸完之后调料就不会散了。锅下面有水,炉子会用大火煮。锅里的蒸糕10多分钟就能做好。

[游讯]婺源美食——汽糕

出锅后刷一层辣椒油,倒在案板上,用刀横着竖着切。我看到蒸汽饼表面光洁明亮,中间布满了蜂窝状的小孔。随着浓郁的风味调料,品尝后,舌尖上残留着淡淡的清香,让人回味无穷。

题目来源:婺源旅游摄影

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